HACCP认证现场审核常见问题汇总及解析

来源:[db:来源]作者:[db:作者]来源发布时间:2020-11-28
核心提示:今天小编给大家汇总一下HACCP认证的现场审核过程中,审核老师经常发现的问题。 食品伙伴网讯 HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系,因其在食品……
核心提示:今天小编给大家汇总一下HACCP认证的现场审核过程中,审核老师经常发现的问题。   食品伙伴网讯 HACCP是目前世界上公认的最有效的食品安全预防控制体系,因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用,它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。
  许多企业做了HACCP,甚至是请咨询机构帮忙建立了一整套体系、HACCP计划等,但是却依旧没有把它做好、做透。
  想真正让HACCP发挥其最大功用,需要企业从自身的企业特点、产品特点来仔细做危害分析。
  今天小编给大家汇总一下HACCP认证的现场审核过程中,审核老师经常发现的问题:
  01

  基础设施及结构布局
  首先,我们的厂区周边需要满足GB 14881食品生产通用卫生规范,若为乳企则还需满足GB 12693 乳制品良好生产规范。
  总之我们需要掌握一个原则,就是“防护有效”。
  也许我们的厂区周边有一定影响食品安全的因素,但只要我们识别到了风险并做出相应防护,审核老师一般也会认可。
  其次,我们要核查各功能区划分是否明显,是否存在交叉污染现象;
  核查生活区与生产区是否保持规定的距离,或者采取了分隔措施;
  观察绿化区是否与生产车间保持了适当的距离,绿化区内不要有垃圾和杂物。
  厂房各功能区布局检查重点:
  洁净区划分是否合理;
  清洁作业区:灌装车间(商业无菌灌装除外);
  准清洁作业区:原料预处理车间、包材暂存间、杀菌车间、发酵室、冷却车间、其他加工车间;
  一般作业区:收奶间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品库;
  各作业区的交叉污染:人流、气流、水流应从高洁净区流向低洁净区,物流反之。
  现在很多企业为了使厂区看起来整洁,喜欢用“暗沟”代替“明沟”排水。但其实,明沟更有利于人员发现污物从而及时进行清洁。我们没有必要为了表面上的光鲜而削足适履。
  各作业区空气质量控制:沉降菌,温湿度,空气的杀菌、消毒或净化,是否维持高洁净区向低洁净区的空气正压;是否有第三方机构出具的检测报告(验证依据)。
  02

  生产设施与设备
  供水设施:水源及水系统
  排水:流向、防虫
  个人卫生设施:更衣室、卫生间、洗手消毒
  通风与照明
  设备的材质、安装、维护。
  说到水源问题,以乳企为例:
  许多牧场因为在较偏远地区,没有自来水供给,均采用井水。但大部分牧场都未对井水进行充分的净化处理,这些水也许不会直接加入乳制品中,但也是清洁用水,必然会影响食品接触面。因此我们不能以“不是原料”为由,而忽视了对水源的管理。
  03

  过程控制
  原辅料的接受与储存,尤其是包材及配料——满足FIFO,FEFO;
  生产过程中的清洁、加工的执行及记录,如:
  —更换品种时浓缩、扫塔、粉仓应更换过滤袋、软连接;
  —清场不彻底,未按既定要求频率进行清场;
  CIP是一种很好的清洁方法,但很多企业由于生产需要,延后和降低CIP频率,这会增加食品安全风险。
  —消毒液配置浓度不合规;
  —生产过程管理制度执行存在问题,记录不准确,尤其是小料添加和质量控制点的操作
  异物的管理:金属,玻璃等。
  很多企业金属模块丢失,甚至自制了一个。这都是不被允许的。
  04
  检验与监控
    执行情况、检验与监测频率、能力资质及文件记录,重点在于“数据分析”。
  许多企业存在如下常见问题:
  研究、防范生产过程中存在的风险因素的活动未实施或无法提供记录;
  物料平衡表中未显示抽样数量、密封性检验数量、净含量检验数量、损失数量等信息;
  无清场效果验证记录;
  无准清洁作业区微生物监控记录;
  未能按《细则》要求的日常监测频次对清洁作业区车间内的致病菌进行监测,且未对配料间进行监控;
  未提供清洁作业区浮游菌、沉降菌和人员体表微生物检测的检验原始记录;
  清洁作业区微生物最大允许数中浮游菌项目应每周检验一次,但企业未按该频率执行
  ……
  体系的监控
  还是以乳企为例,奶源部如果只负责奶罐车鲜奶的检验及收获,在奶源自控上有欠缺,未定期对牧场进行内审,则也属于监控不到位;
  此外,供应商审核管理制度不完善,企业的主要原料供应商现场审核制度缺少有关产品质量、审核频次的规定,则也视为监控不到位。
  05

  食品安全文化
  “Food Safety Culture”这一概念最先由BRCGS提出,它是管理食品安全的最高层次手段。就像冰山模型,我们可以从文件要求上看到的,仅仅是冰山的上半部分,而下面隐藏着的,最为重要的的坚固力量,就是员工发自内心的是食品安全意识,也就是企业的食品安全文化。
  它意味着员工会主动做正确的事情,在意的是没人看的时候员工做了什么。
  “欺骗行为”如果总会发生,说明员工没有把自己公司的食品安全摆在正确的位置,他们可能认为这不是给自己吃的东西,所以并不在意。违反“食品安全文化”的事例可能包括:
  同一人签名有多个版本,经核查,并不是同一人签名;
  员工日常健康检查不严格,健康检查记录缺失;
  产品包装标签更换后未备案
  ……
  总结
  HACCP终其根本还是危害分析的过程,只要我们根据自身企业状况,把每一个环节分析到位,相信我们的产品质量会让消费者安心!