牛肝菌的奥秘知多少~_食品

来源:[db:来源]作者:新闻库来源发布时间:2021-08-20
何为牛肝菌? 牛肝菌是一类蘑菇体肉质、蘑菇帽下呈孔状的野生蘑菇,种类繁多,其中美味可食的物种不在少数,不单中国人爱吃,全世界人民都好这口。 牛肝菌一词最早出现……
  何为牛肝菌?     牛肝菌是一类蘑菇体肉质、蘑菇“帽”下呈孔状的野生蘑菇,种类繁多,其中美味可食的物种不在少数,不单中国人爱吃,全世界人民都好这口。     “牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中,因其貌如牛肝肥厚,色呈深褐色而得名。老百姓按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等,但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚,“牛肝菌”家族里同样暗藏“杀手”。如果不谨慎对待,下一个栽倒的可能就是你。     牛肝菌几乎都是野生的,世界多数地区均有分布。我国从南到北都有生长,以南方居多,多在雨后冒出,不论山丘、荒野、林中、草地都能生长。近几年,我国已有人工栽培的牛肝菌问世了。     牛肝菌长啥样?     牛肝菌是典型的“伞菌”,由菌盖和菌柄组成,色泽丰富多彩,有些物种手触及就出现青色,又称“见手青”。有的物种受伤就魔术般变色,很神奇吧!     牛肝菌菌盖表面光滑,或有鳞片、纤毛、绒毛、疣状、绒状残片,或呈高低不平的肉状格纹;菌盖腹面多呈孔状或细管状,极少有菌褶状(如褶孔牛肝菌属的物种),菌肉厚实而富有弹性。     菌柄多为实心,少空心,多生于菌盖中央,极少有侧生或偏斜生;菌柄表面光滑或有纹饰,基部多膨大,少数呈杯托状。     我国有多少种牛肝菌?     截止到2019年,我国已知的牛肝菌约有400~500种。其中可食的至少有100多种,有毒的40余种,可食和有毒的物种占已知物种的40%左右。这个比例不要觉得还不过半,其实已经很了不起了,因为这些都是我们“聪明而贪吃”的人类一个一个尝出来的,都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物种,就留给那些“小白鼠”的吃货去体验吧。此外,一些可食的牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的。     常见绝对可靠的可食牛肝菌:     如茶褐新牛肝菌(Neoboletus brunneissimus,俗称黑牛肝、黑荞巴)、皱盖牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis,俗称黄赖头)、白牛肝菌(Boletus bainiugan,俗称大脚菇或粗腿菇)、美味牛肝菌(Boletus edulis)等。  

  必须正确加工才可食的牛肝菌:     如玫黄黄肉牛肝菌(Butyriboletus roseoflavus,俗称白葱)、兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica,俗称红葱)、华丽新牛肝菌(Neoboletus magnificus)、点柄乳牛肝(Suillus granulatus,俗称黏团子)等。  

  绝对避免食用的有毒牛肝菌:     毒新牛肝菌(Neoboletus venenatus)、新苦粉孢牛肝菌(Tylopilus neofelleus,俗称苦马肝)、薄瓤牛肝菌(Baorangia pseudocalopus)、厚瓤牛肝菌(Hourangia cheoi)、宽孢红孔牛肝菌(Rubroboletus latisporus)、长柄网孢牛肝菌(Heimioporus gaojiaocong,俗称高脚葱)、大果薄瓤牛肝菌(Baorangia major)、红孔牛肝菌(Rubroboletus sinicus)和粉末牛肝菌类(Pulveroboletus spp.)等。     牛肝菌中毒有什么表现?     主要引起胃肠炎型和神经精神型两种中毒表现。     一般只要及时治疗,预后都是良好的。     胃肠炎型:     多在进食半小时至2小时后出现症状,主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛和腹泻,可伴有焦虑、大汗、畏寒和心率加快等,严重者可出现肌肉痉挛、电解质紊乱和血压下降等。     神经精神型:     多在进食数小时至24小时后出现症状,表现为精神亢奋、神志不清、胡言乱语、行为异常、幻视、幻听等,典型的可见到“小人”飞来飞去,仿佛置身于“小人国”。最近网络上有不少中此招的“狂魔”视频冲上热搜。     如何避免牛肝菌中毒?     1     能吃新鲜的,不吃干的;只能吃熟的,不吃生的;只吃吃过的,不吃没吃过的;     2     路边的“野货”不要轻易买,正规市场或餐厅的“真货”才是选择;     3     吃菌最忌讳“杂”,且一次进食量不宜过多;     4     吃菌不喝酒,喝酒不吃菌。     如何选择牛肝菌?     分辨牛肝菌的是件硬核的技术活,不是谁都能胜任的。新鲜牛肝菌可能采菌或卖菌的“老司机”还能分辩个一二,但晒干后就难了,只能通过分子生物学鉴定,才能分出个子丑寅卯。从既往干的牛肝菌中毒样品中可见,一盘炒干牛肝菌中可能包含几种或十余种牛肝菌,有毒的和可食的混杂在一起。所以,进食干的牛肝菌中毒的机率要比进食新鲜的牛肝菌大!     因此,在开吃鲜牛肝菌时,餐馆和市场很重要!管理规范的餐馆和市场是首选。购买干牛肝菌时,厂商很重要!渠道正规、作业规范、服务诚信,这样的厂商是不二之选。小馆小摊小贩小本生意,我们就不要为难他们了。     如果你心血来潮,想自己踏破铁鞋,寻“菌”千百度,还要亲自操刀展示厨艺,那你就更要慎重。先问问自己是否已经练就“火眼金睛”的本领,亦或是有宽广的人脉资源。不然还是不要盲目自信,因为“蘑界杀手”就喜欢舍命尝菌人。还有个建议,进食前拍照留个证据,或是请专家鉴定鉴定,方才稳妥。     重要的事情说三遍:     牛肝菌必须炒熟煮透!     炒熟煮透!     炒熟煮透!     供稿:
  中国疾控中心职业卫生与中毒控制所尹萸、李海蛟
  中国科学院昆明植物研究所杨祝良、吴刚